Ikan dori, sama dengan ikan yang lain perlu diproses dengan cermat menjadi bermacam olahan yang sedap. Tahapan pertama kali yang harus dilaksanakan yakni bersihkan ikan dari sisik, insang, dan siripnya yang tajam. Executive Chef di Hotel Santika Premier Hayam Wuruk Leonardus Betuldo menjelaskan pengatasan ikan dori nyaris serupa dengan ikan laut secara umum. Perbedaannya, struktur daging ikan dori lebih halus, hingga tehnik yang dipakai harus betul agar daging ikan dori tidak remuk saat diolah.
Langkah Simpan Ikan Dori
Ikan dori seharusnya diletakkan dalam freezer memakai tempat kedap udara agar lebih bertahan lama. “Ikan yang diletakkan telah dikeringkan memakai handuk, jika dapat tidak boleh dimarinasi dahulu karena daging ikan dori gampang menyerap rasa,” ucapnya. Sesudah isi perut, segi, dan sirip ikan dori dibikin bersih, ikan dori dapat segera diletakkan untuk stok bahan makanan beberapa minggu di depan. Leo menjelaskan ikan dori yang diletakkan dalam freezer bisa bertahan lebih dari dua minggu. Namun, dia merekomendasikan untuk selekasnya memproses ikan dori agar gizinya tidak menyusut karena ditutupi es.
Langkah memasak ikan dori
Ada dua tipe bumbu marinasi yang diperlukan untuk memproses ikan dori. Khusus untuk ikan dori goreng, bumbu marinasi yang dipakai yakni telur, kaldu ayam, kunyit atau bumbu kuning, bawang putih, lada, minyak wijen, dan tepung kentang. Sementara untuk ikan dori panggang atau oseng, bumbu marinasi yang dipakai masih sama, perbedaannya tidak memakai tambahan telur. “Tidak gunakan jeruk nipis, jeruk nipis umumnya digunakan tidak untuk hilangkan berbau amis, tetapi untuk hilangkan berbau tanah. Ikan dori baunya masih aman, jadi tak perlu (gunakan jeruk nipis),” ucapnya. Ikan dori yang telah diberi bumbu marinasi seharusnya selekasnya diproses dan tidak didiamkan lebih dulu